커피 결점 식별법: 생두에서 추출까지
“이 커피, 원두가 문제일까… 내가 추출을 망친 걸까?” ☕🔎 결점(Defect)은 ‘맛이 별로’가 아니라, 원인을 추적할 수 있는 신호입니다.
커피가 기대보다 쓰거나, 텁텁하거나, 종이 냄새가 날 때 우리는 보통 한 가지만 의심합니다. “원두가 나쁘다” 또는 “추출을 잘못했다” 같은 결론이죠. 하지만 결점은 생두 단계(농장·가공·보관), 로스팅 단계(열 투입·배출), 추출 단계(분쇄·물·레시피) 어디서든 생길 수 있습니다. 그래서 결점을 ‘감’으로 단정하면 해결이 어렵고, 단계별 체크리스트로 접근하면 빠르게 잡힙니다. 오늘은 생두에서 추출까지, 결점이 생기는 지점을 분해해서 “무슨 향/맛 → 어떤 원인 → 어떻게 개선”으로 연결해 드릴게요.
목차
커피 결점의 개념과 분류
커피 결점은 “취향에 안 맞는 맛”과 다릅니다. 예를 들어 케냐의 강한 산미는 취향 차이일 수 있지만, 종이·곰팡이·탄재 같은 불쾌한 향은 대개 품질 이슈(결점)로 분류됩니다. 결점의 좋은 점은, 대부분 원인을 추적할 수 있다는 것입니다.
실무에서는 결점을 크게 3단계로 나눠 봅니다. 생두(원천) → 로스팅(가공) → 추출(표현) 이렇게 단계별로 나누면 “무엇을 먼저 고쳐야 하는지”가 선명해집니다.
생두 결점: 가공·보관에서 오는 문제
생두 결점은 “로스팅을 잘해도 끝까지 따라오는” 경우가 많습니다. 특히 가공(발효/건조)과 보관(습도/온도/냄새)이 흔한 원인입니다. 아래 표는 테이스팅에서 자주 만나는 생두 기반 결점과 특징을 정리한 것입니다.
| 느껴지는 결점 | 주요 원인(생두) | 힌트(구별 포인트) |
|---|---|---|
| 곰팡이/습기 냄새 | 건조 불량, 고습 보관 | 향에서 먼저 거슬리고 여운이 탁함 |
| 발효 과다(요구르트/식초) | 발효 시간/온도 과도 | 산미가 ‘과일’이 아니라 ‘식초’로 감 |
| 감자/흙내(거친 흙냄새) | 특정 산지/결점성 원인(혼입) | 컵마다 랜덤하게 튀는 경우가 많음 |
| 종이/마대/창고 냄새 | 포대/창고 냄새 흡착, 노후 보관 | 향이 ‘깨끗’하지 않고 건조하게 뜸 |
로스팅 결점: 탄맛·언더·베이크드 구별
로스팅 결점은 “같은 생두인데도 결과가 크게 흔들리는” 유형입니다. 대표적으로 스코치(겉탐)·언더(미발달)·베이크드(무기력)가 있고, 각각 입안에서 남는 느낌이 꽤 다릅니다.
로스팅 결점: 맛으로 구별하는 핵심 포인트
로스팅 결점은 “커핑 노트에 가장 자주 등장”합니다. 중요한 건 이름을 외우는 게 아니라, 입안에서 남는 질감과 여운으로 구분하는 것이에요. 아래 표는 대표적인 로스팅 결점을 “느낌 → 원인 → 개선 방향”으로 묶었습니다.
| 결점 | 컵에서 느껴지는 신호 | 추정 원인(로스팅) |
|---|---|---|
| 스코치/티핑 | 탄재·그을음, 거친 쓴맛이 먼저 튐 | 초반 열 과다, 드럼/화력 밸런스 불량 |
| 언더 디벨롭 | 풋내, 땅콩껍질, 시큼하고 얇음 | 발달 부족(디벨롭 타임/열량 부족) |
| 베이크드 | 향이 평평, 단맛이 죽고 종이 같은 밋밋함 | 열이 ‘쭉’ 밀리지 않고 오래 끓인 느낌(로스트 진행 정체) |
| 과다 로스팅 | 탄맛, 연기, 쓴맛이 여운까지 지배 | 배출 과도, 개발 과잉 |
추출 결점: 과추출 vs 저추출 진단
추출 결점은 같은 원두라도 “레시피 한 끗”에 따라 크게 달라집니다. 가장 기본은 저추출(언더) vs 과추출(오버)을 정확히 구분하는 것입니다. 둘은 둘 다 맛이 나쁠 수 있지만, 방향이 완전히 다릅니다.
- 저추출(Undextracted): 시큼함이 먼저 튀고, 단맛이 얇으며, 바디가 물처럼 가벼움. (원인 예: 너무 굵은 분쇄, 짧은 시간, 낮은 온도, 물줄기/교반 부족)
- 과추출(Overextracted): 떫고 마른 느낌(수렴감), 쓴맛이 길게 남고, 종이·우디함이 올라옴. (원인 예: 너무 고운 분쇄, 긴 시간, 과한 교반, 채널링/바닥막힘)
원인 추적 트리아지(진단 순서)
결점을 빠르게 잡는 요령은 “한 번에 한 단계씩” 의심하는 것입니다. 아래 순서로 체크하면 불필요한 시행착오가 줄어듭니다.
- 향에서 불쾌함이 먼저 튀는가? (곰팡이/종이/창고) → 생두·보관 가능성
- 탄재·그을음·연기 느낌이 지배하는가? → 로스팅(스코치/과다) 가능성
- 시큼하고 얇은가, 떫고 마른가? → 추출(저추출/과추출) 진단
- 같은 원두인데 날마다 다르게 실패하는가? → 분쇄도·물 온도·레시피 변동부터 고정
자주 묻는 질문 (FAQ)
대개 로스팅(과다/스코치) 가능성이 크지만, 에스프레소에서는 과추출·채널링도 탄 느낌을 만들 수 있습니다.
좋은 산미는 과일즙처럼 상큼하고 단맛이 받쳐줍니다. 저추출은 단맛이 얇고 바디가 비며 산만 튀는 경우가 많아요.
완전히 해결하긴 어렵습니다. 생두 보관·포장 냄새가 원인인 경우가 많아, 산지/로트/유통 상태를 점검하는 게 우선입니다.
언더는 풋내·땅콩껍질처럼 “미성숙” 느낌이 강하고, 베이크드는 향이 죽고 평평해서 “삶은 듯” 무기력하게 느껴집니다.
추출에서는 분쇄도·물 온도·레시피(비율/시간)를 먼저 고정하세요. 변수가 많으면 원인 추적이 거의 불가능해집니다.
일부는 경계가 있습니다. 하지만 곰팡이·식초·탄재처럼 명확히 불쾌한 결은 대체로 결점으로 보고, 원인 개선 대상으로 다룹니다.
결점 감각 훈련: 집에서 하는 방법
결점 식별 능력은 ‘많이 마시면’ 늘기보다, 비교해서 마시면 빨리 늘어요. 아래는 집에서도 안전하게 할 수 있는 결점 감각 훈련 루틴입니다. (의도적으로 상한 재료를 쓰는 방식은 추천하지 않습니다)
- 1) 과추출/저추출 샘플 2잔 만들기: 같은 원두로 한 잔은 굵게+짧게(저추출), 한 잔은 곱게+길게(과추출)로 비교
- 2) 온도별로 다시 맛보기: 뜨거울 때/식었을 때 결점이 더 또렷해지는 경우가 많음
- 3) 기록은 ‘단어 3개’만: (예) 떫음-마름-우디 / 시큼-얇음-단맛부족 처럼 핵심만 남기기
- 4) 원인 가설 1개만 세우기: “분쇄가 너무 곱다”처럼 한 가지만 의심하고 다음 추출에서 하나만 바꾸기
오늘 내용의 핵심은 간단합니다. 결점은 ‘실패’가 아니라 디버깅(원인 추적)의 단서입니다. 생두·로스팅·추출 중 어디에서 생긴 신호인지 단계적으로 분해하면, 커피는 훨씬 빠르게 좋아집니다 ☕🔎 여러분은 최근에 어떤 결점이 가장 자주 느껴지셨나요? (탄맛/시큼함/텁텁함/종이향 등) 댓글로 남겨주시면, 원인 추적 포인트도 함께 잡아드릴게요 💬🌿
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