커피 커핑의 기초: 전문가처럼 평가하기
“이 커피가 왜 좋은지, 말로 설명할 수 있나요?” ☕👃 커핑(Cupping)은 단순한 시음이 아니라, 커피를 언어로 이해하는 방법입니다.
처음 커핑 테이블에 앉았을 때의 기억이 아직도 생생합니다. 여러 잔의 커피가 일렬로 놓여 있고, 모두 같은 조건으로 추출되었는데 누군가는 “이건 플로럴이 선명하네요”, 또 누군가는 “애프터가 짧아요”라고 말하죠. 그때 깨달았습니다. 커핑은 미각의 재능이 아니라 관찰하는 순서와 기준의 문제라는 것을요. 오늘은 커피 커핑을 처음 접하는 분들도 전문가처럼 커피를 평가할 수 있도록, 커핑의 기본 개념부터 실제 평가 흐름까지 차근히 정리해보겠습니다.
커핑이란 무엇인가?
커핑(Cupping)은 동일한 조건에서 여러 커피를 비교·평가하는 공식적인 테이스팅 방법입니다. 브루잉 방식이나 개인 취향의 영향을 최소화하고, 원두 자체가 가진 향미·결점·잠재력을 객관적으로 파악하는 것이 목적입니다.
그래서 커핑은 로스터, 바이어, Q 그레이더 등 전문가들이 생두 구매, 로스팅 평가, 품질 관리 과정에서 가장 기본적으로 사용하는 도구입니다. 일반적인 “맛있다/별로다”가 아니라, 왜 그렇게 느껴지는지를 언어로 설명하는 훈련이라고 볼 수 있습니다.
커핑에 필요한 기본 도구
전문 커핑은 규격화된 도구를 사용하지만, 핵심은 “조건을 통일하는 것”이지 비싼 장비가 아닙니다. 아래 도구만 갖춰도 충분히 제대로 된 커핑을 진행할 수 있습니다.
| 도구 | 권장 기준 | 역할 |
|---|---|---|
| 커핑 컵 | 200ml 내외, 동일 용기 | 향·맛 비교 기준 통일 |
| 그라인더 | 중간~굵은 분쇄 | 과추출 방지 |
| 커핑 스푼 | 넓고 깊은 형태 | 슬러핑(slupping) 용 |
| 정수된 물 | 무취·중성 | 향미 왜곡 방지 |
핵심 포인트는 모든 샘플을 같은 조건으로 준비하는 것입니다. 그래야 “이 커피가 다르다”는 판단이 공정해집니다.
커피 커핑의 표준 진행 순서
커핑은 “같은 조건에서 비교한다”는 목적 때문에 진행 순서가 매우 중요합니다. 전문가 커핑은 대체로 향(드라이→웻) → 크러스트 브레이크 → 맛 평가(온도별) 흐름으로 진행되며, 각 단계에서 무엇을 관찰해야 하는지가 정해져 있습니다. 아래 순서대로만 따라가도 ‘전문가처럼’ 커피를 구조적으로 평가할 수 있어요.
✅ 기본 세팅(권장 기준)
- 원두: 컵당 8.25g (약 200ml 기준)
- 분쇄도: 중간~굵게(핸드드립보다 약간 굵게)
- 물 온도: 92~96℃
- 추출: 붓고 그대로 4분
- 드라이 아로마(Dry Aroma) 분쇄 직후 컵을 코 가까이 대고 향을 맡습니다. 이때는 꽃/과일/견과/초콜릿/허브 같은 “향의 방향성”만 잡아도 충분합니다.
- 물 붓기(Infusion) 같은 온도의 물을 같은 속도로 붓습니다. 모든 컵의 조건이 같아야 비교가 공정해집니다.
- 크러스트 형성(0~4분) 표면에 커피 가루 층(크러스트)이 생기는데, 이 시간에는 건드리지 않습니다. 향이 잔에 모이는 시간이라 “기대되는 향”을 메모해두면 좋아요.
- 크러스트 브레이크(4분) 스푼으로 표면을 3번 정도 밀어 깨며, 얼굴을 가까이 대고 웻 아로마(Wet Aroma)를 강하게 맡습니다. 이 순간이 커핑에서 향이 가장 폭발적으로 올라오는 타이밍입니다.
- 스컴 제거(Skimming) 표면에 남은 거품/찌꺼기(스컴)를 2~3번 떠서 제거합니다. 이후 맛 평가 시 잡미가 덜 섞여요.
- 테이스팅(온도별 반복) 스푼으로 커피를 떠서 ‘슬러핑’(공기와 함께 강하게 빨아들이기)합니다. 같은 커피를 뜨거울 때 / 미지근할 때 / 식었을 때 2~3회 반복하면 산미·단맛·여운이 어떻게 변하는지 더 정확히 보입니다.
전문가들이 보는 평가 포인트
전문가가 커피를 평가할 때는 “맛있다/별로다” 대신 여러 항목으로 나눠 구조적으로 봅니다. 아래 항목을 기준으로 메모하면 커핑 노트가 빠르게 정리돼요.
| 평가 항목 | 무엇을 보나? | 메모 예시 |
|---|---|---|
| 향(Aroma) | 꽃/과일/견과/발효 등 방향성 | 자스민, 레몬제스트 |
| 산미(Acidity) | 선명함, 질감(라임/사과/포도) | 사과 같은 둥근 산미 |
| 단맛(Sweetness) | 설탕/꿀/시럽 느낌의 지속 | 브라운슈거 |
| 바디(Body) | 묵직함, 질감(티/실키/크리미) | 실키, 미디엄 바디 |
| 애프터(Aftertaste) | 여운 길이, 깔끔함 | 길고 깨끗함 |
| 밸런스(Balance) | 산·단·바디의 조화 | 산미가 단맛을 받쳐줌 |
초보자가 자주 하는 실수
- 온도 하나로만 판단: 뜨거울 때는 산미가 날카롭고, 식으면 단맛이 올라옵니다.
- 커피마다 조건이 다름: 분쇄도·물 온도·시간이 조금만 달라도 결과가 달라져요.
- 향을 건너뜀: 커핑은 ‘향부터’ 시작합니다. 향을 잡으면 맛도 따라옵니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
커핑은 동일한 조건에서 여러 커피를 비교하는 ‘평가 목적’의 테이스팅입니다. 개인 취향을 배제하고 원두 자체의 향미와 결점을 객관적으로 보는 데 초점이 있습니다.
네. 슬러핑은 커피를 공기와 함께 입안 전체에 퍼뜨려 향과 맛을 동시에 인지하기 위한 중요한 과정입니다. 소리가 나도 괜찮으니 과감하게 해보세요.
커핑에서는 절대 넣지 않습니다. 첨가물은 원두 고유의 향미와 결점을 가려 평가를 왜곡할 수 있습니다.
초보자는 3~4잔 정도가 적당합니다. 잔 수가 많아질수록 집중력이 떨어지고 감각이 둔해질 수 있습니다.
정답은 없습니다. 처음에는 “과일 같다 / 고소하다 / 부드럽다”처럼 짧은 키워드로 적고, 점점 구체화하면 충분합니다.
자주 비교해서 마시는 것이 가장 좋습니다. 같은 원두를 로스팅이나 산지별로 나눠 커핑하면 향미 차이를 인지하는 속도가 빠르게 향상됩니다.
오늘은 커피 커핑의 기초와 전문가처럼 평가하는 방법을 정리해 보았습니다. 커핑은 미각이 뛰어난 사람만을 위한 특별한 기술이 아니라, 같은 기준으로 관찰하고 비교하는 연습에 가깝습니다. 향을 먼저 맡고, 온도에 따라 맛의 변화를 느끼며, 산미·단맛·바디를 언어로 정리하다 보면 어느 순간 커피가 “느껴지는 것”에서 “이해되는 것”으로 바뀌게 됩니다 ☕👃 집에서 몇 잔만 준비해도 충분히 연습할 수 있으니, 다음 커피 타임에는 한 번 커핑 방식으로 천천히 마셔보세요. 여러분의 커피 취향과 표현력이 분명 한 단계 성장해 있을 거예요 💬🌿
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