커핑과 테이스팅으로 배우는 향미 결함의 원인과 식별 방법
“이 커피, 왜 맛이 이상하지?” 그 느낌을 정확히 말로 옮길 수 있나요?
커핑이나 테이스팅을 하다 보면 분명 불편한 향이나 맛이 느껴지는데, 막상 노트에는 “별로”, “이상함” 정도만 남을 때가 많아요. 저도 처음엔 그랬어요. 이게 원두 문제인지, 추출 실수인지, 아니면 내 컨디션 탓인지 헷갈리더라구요. 그런데 향미 결함을 구조적으로 분류해서 보기 시작하니까 훨씬 명확해졌습니다. 어떤 결함은 생두 단계에서, 어떤 건 로스팅에서, 또 어떤 건 추출에서 생기거든요. 이번 글에서는 커핑과 테이스팅 기준으로 자주 만나는 향미 결함을 어떻게 구별하고, 그 원인이 어디에 있는지 단계적으로 정리해보려고 합니다. 결함을 알아야 좋은 향미도 더 또렷해지거든요.
향미 결함이란 무엇인가?
향미 결함은 단순히 “맛이 마음에 안 든다”와는 조금 다른 개념이에요. 개인 취향을 넘어, 커피의 구조적 균형을 무너뜨리는 불쾌한 향·맛을 말합니다. 마셨을 때 입안에서 튀거나, 특정 향이 과도하게 남거나, 전체 인상이 무너지는 경우가 여기에 해당해요.
중요한 포인트는 결함이 항상 “강하게” 나타나지는 않는다는 거예요. 아주 미세하게 느껴지다가, 여러 번 마실수록 거슬리기도 합니다. 그래서 커핑에서는 한 모금의 인상보다 반복성을 더 중요하게 봅니다.
생두 단계에서 발생하는 결함
생두 결함은 가장 근본적인 문제라서, 로스팅이나 추출로 완전히 가리기 어렵습니다. 대표적인 예가 미성숙두, 과발효, 저장 중 산화 같은 경우예요. 이런 결함은 커핑에서 향부터 불편하게 느껴지는 경우가 많습니다.
예를 들어 미성숙두는 풋내, 생곡물 같은 향이 나고, 과발효된 생두는 술·식초·요구르트 같은 향으로 나타날 수 있어요. 이때 중요한 건 “특이하다”와 “불편하다”를 구분하는 거예요. 향이 독특해도 맛의 구조가 무너지지 않으면 개성일 수 있습니다.
로스팅으로 생기는 향미 결함
로스팅 결함은 생두 자체는 괜찮은데, 열 적용이 어긋났을 때 생깁니다. 대표적으로 언더 로스팅에서는 땅콩 껍질, 밀가루 같은 덜 익은 향이 나고, 오버 로스팅에서는 탄 향, 재, 쓴맛이 과도하게 나타나요.
구별 포인트는 로스팅 향이 원두 개성을 덮고 있는지예요. 커핑에서 모든 컵이 비슷한 탄 향이나 쓴맛으로 느껴진다면, 원산지나 품종 문제가 아니라 로스팅 결함일 가능성이 큽니다.
추출 과정에서 느껴지는 향미 결함
추출 결함은 가장 많이 겪지만, 동시에 가장 헷갈리는 영역이에요. 왜냐하면 원두 자체의 문제처럼 느껴지기 쉽거든요. 하지만 커핑 기준으로 봤을 때, 추출 결함은 대체로 맛의 불균형으로 나타납니다. 특정 요소만 과도하게 튀거나, 전체가 비어 있는 느낌이 들죠.
대표적인 예가 언더 추출과 오버 추출이에요. 언더 추출은 신맛이 날카롭고 풋내, 곡물 껍질 같은 향이 동반되는 경우가 많고, 오버 추출은 쓴맛, 떫은맛, 텁텁함이 후미에 오래 남습니다. 이때 중요한 포인트는 “이 향이 원두 고유의 개성인가, 아니면 추출 과정에서 과장된 결과인가”를 구분하는 겁니다.
자주 만나는 향미 결함 정리 표
아래 표는 커핑과 테이스팅에서 자주 언급되는 향미 결함을 “느낌 → 원인” 흐름으로 정리한 거예요. 결함 이름을 외우기보다는, 어떤 감각이 어디서 왔는지 연결해서 보는 게 핵심입니다.
| 느껴지는 향/맛 | 가능한 원인 | 구분 포인트 |
|---|---|---|
| 풋내, 날선 신맛 | 언더 추출, 미성숙 생두 | 앞에서 튀고 단맛이 없음 |
| 종이, 판지 느낌 | 에이징 과다, 산화 | 향이 평평하고 무기력 |
| 강한 쓴맛, 떫음 | 오버 추출, 과다 로스팅 | 후미에 길게 남음 |
| 발효취, 술 같은 향 | 과발효 생두 | 산미보다 향에서 먼저 느낌 |
결함을 구별하는 테이스팅 팁
향미 결함을 잘 구별하는 사람들의 공통점은 “단정하지 않는다”는 거예요. 한 번 마시고 바로 결론을 내리기보다, 조건을 바꿔서 다시 확인합니다. 예를 들어 같은 원두를 커핑과 드립으로 비교하거나, 분쇄도를 조금 조절해서 맛이 어떻게 변하는지 보는 거죠.
- 온도 변화에 따라 결함이 줄어들면 추출 문제일 가능성
- 여러 명이 동시에 불편함을 느끼면 생두·로스팅 결함 가능성
- 단맛이 전혀 받쳐주지 않으면 결함 신호일 확률 높음
모든 불쾌한 맛이 “결함”은 아닙니다. 개성과 결함의 경계는 지속성·불균형·재현성으로 판단하는 게 가장 안전해요.
향미 결함 식별 FAQ
아닙니다. 산미 자체는 결함이 아니에요. 문제는 단맛이나 바디와의 균형입니다. 산미만 튀고 다른 요소가 받쳐주지 않으면 결함으로 느껴질 확률이 높아요.
경계가 가장 어려운 부분이에요. 향으로만 살짝 느껴지고, 맛 구조가 무너지지 않으면 개성으로 받아들여지기도 합니다. 하지만 술·식초 느낌이 강하고 지속적으로 불편하다면 결함에 가깝습니다.
추출 조건을 바꿔도 계속 같은 불쾌함이 느껴지면 로스팅·생두 결함일 가능성이 큽니다. 반대로 분쇄도나 비율을 조정했을 때 맛이 개선되면 추출 문제일 확률이 높아요.
이 경우는 대부분 추출 변수 문제예요. 커핑은 변수가 적어서 원두 본질이 보이는데, 드립에서만 문제가 생긴다면 물, 분쇄, 추출 시간이 원인일 가능성이 큽니다.
취향 영역도 있지만, 결함에는 공통 신호가 있습니다. 불균형·지속성·여러 사람의 동일 반응이 동시에 나타나면 취향을 넘어선 결함일 가능성이 큽니다.
오히려 반대예요. 결함을 알면 “문제 없는 좋은 맛”이 더 또렷해집니다. 좋은 향미와 나쁜 향미의 경계가 보이기 시작하면 커핑이 훨씬 명확해져요.
향미 결함을 알면, 좋은 커피가 더 또렷해집니다
향미 결함을 공부한다고 해서 커피가 까다로워지거나, 즐거움이 줄어드는 건 아니더라구요. 오히려 반대였어요. 예전에는 “뭔가 별로다”로 끝났던 커피가, 이제는 왜 불편한지, 어디서부터 어긋났는지 조금씩 보이기 시작했거든요. 그 순간부터 좋은 커피의 기준도 훨씬 또렷해졌습니다.
중요한 건 결함 이름을 외우는 게 아니라, 불균형·지속성·재현성 같은 신호를 감각으로 익히는 거예요. 같은 원두를 다른 방식으로 추출해보고, 온도에 따라 다시 맛보는 이 과정 자체가 이미 훌륭한 테이스팅 훈련입니다. 결함을 구별할 수 있게 되면, “문제없는 맛”이 얼마나 안정적이고 편안한지도 자연스럽게 느껴지기 시작해요.
최근에 마신 커피 중에서 “이건 뭔가 이상했다”거나, 반대로 “아무 걸림 없이 좋았다”는 경험이 있다면, 그 이유를 한 번만 떠올려보세요. 그 생각 하나가 다음 커핑을 훨씬 깊게 만들어줍니다. 여러분이 헷갈렸던 향미 결함이나, 판단이 어려웠던 순간이 있다면 댓글로 함께 이야기해봐요 🙂
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